近几年，餐饮业苦难重重，可以说是每走一步也“后退一步”。
而这背后的原因不仅是受大环境影响，原材料上涨、房租、人工、外卖才是压死餐饮人的最后一根稻草。
猪肉价格上涨51.8%！
1斤的香菜23.8元！
多家调味品企业宣布涨价
幅度均在10%～20%……
疯狂涨涨涨的背后，折射的是餐饮人举步维艰的困境和无奈。
原材料价格上涨，租金、人工成本支出大，外卖平台抽佣只增不减，集体都在磨刀霍霍向“餐饮业”，餐饮人又该何去何从？
原材料价格不断上涨
目前，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。
作为餐饮经营的固定成本之一，原材料价格一旦上涨，餐厅的经营成本就会随之攀升，利润也会受到挤压。
猪肉：
日前，国家统计局发布数据显示，10月猪肉价格环比上涨了9.4%，涨幅比上月扩大4%；从同比数据来看，猪肉价格上涨51.8%，涨幅比上月扩大15.8%。
涨幅回落、通胀可控，但猪肉价格却依旧居高。
10月19日，国家发改委发布警告，10月10日-14日当周，36个大中城市精瘦肉零售价格周均价比去年同期上涨超过40%，进入过度上涨一级预警区间。
随后，包括河南、山西、广东等在内的多省均披露了各自不同级别的猪价上涨预警。
蔬菜：
“以前没钱吃肉，现在没钱，吃肉”这是网络上很火的一个段子。
虽然是个段子，但这儿两样，小编马上就要吃不起了。
近期，蔬菜价格也是疯涨，几乎所有的蔬菜都超过5元一斤，香菜更是创造新纪录，达到了20元一斤！
从多个超市和市场来看，近期的蔬菜价格有了较大幅度上涨，尤其是叶类蔬菜涨幅最大，市面上几乎难以找到每斤低于5元的叶类蔬菜。
菜价：生菜每斤6.99元、苦菊每斤7.99元、上海青每斤6.99元、油菜每斤6.99元、油麦菜每斤7.99元、坝上茼蒿每斤11.9元、空心菜每斤5.58元、娃娃菜每袋6.99元，多数叶类菜每斤超过5元，而香菜每斤高达23.8元。
如果有人现在用“吃草（绿叶蔬菜）了”来形容自己的穷困潦倒，那他一定是在“凡尔赛”。
米、面、食用油：
近日，有商超老板发表视频表示：大米、白面即将面临新一波的涨价，50斤一袋的大米每袋涨价14元—15元，白面也会有一波幅度的上涨。
与此同时，植物油价格也面临上涨，上涨的原因则是多方面导致的。
阿根廷、巴西和巴拉圭等头号出口国大豆产量下降；作为世界葵花油出口大国的乌克兰和俄罗斯因为爆发武装冲突后港口关闭，导致葵花油出口中断。
世界头号棕榈油生产国印尼从1月底开始实行出口限制政策等，导致全球植物油供需形势异常紧张。
多方“围攻”之下，植物油价格在近期呈现“疯涨”趋势。
调味品：
进入年，调味品行业“涨价潮”仍在持续，近日多家郫县豆瓣企业纷纷宣布要调价。
此次宣布涨价的郫县豆瓣企业，包括四川省郫县豆瓣股份有限公司、成都兆丰和食品有限公司、郫县庆林豆瓣酿造有限责任公司、成都华军调味食品有限公司、成都君乐园调味品开发有限公司、成都市郫都区新胜平康酱园厂等。
而涨价幅度，均在10%～20%之间。
除了郫县豆瓣企业，上调产品价格的还有辣酱巨头老干妈。
受辣椒价格波动上涨影响，早在今年3月份，老干妈就已经发布了调价通知。
因原材料成本、人工成本、运费等每年都呈上涨之势，经多方面慎重考虑，公司决定从年3月1日起确定对部分产品销售价格进行重新调整。
据有的老干妈经销商提供的信息，老干妈多款辣酱产品每件（24瓶）涨价范围在14～18元左右，涨价幅度在6%～10%左右。
而早在年，为了应对各主要原材物料、运输、能源等成本持续上涨，调味品企业就已经开启了集体涨价。
天味食品对好人家部分火锅调料和中式菜品调料、大红袍部分火锅调料以及天车部分酱类产品进行了提价，提价幅度约为8%—20%。
包括海天、太太乐、李锦记、恒顺、乌江、加加、王致和、厨邦、雪天、莲花、安琪等巨头品牌在内。
作为调味品行业老大哥，海天味业对酱油、蚝油、酱料等部分产品的出厂价进行了调整，幅度为3%～7%不等，新价格已经于年10月25日开始实施。
租金价格只增不减
餐饮企业成本的增加，并不仅仅是因为原材料成本上涨……
俗话说餐饮企业有三座大山，分别为店租、食材、人工。
近年来，除了原材料成本上涨给行业带来压力外，人力成本和租金成本的上涨，也让餐饮企业苦不堪言。
租金为例，餐饮企业房屋租金基本上会占到成本的15%-20%，甚至更高。
近三年，在疫情的影响下，这一压力更是有增无减。
据中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。
绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
所以，因房租倒下的餐厅已经数不胜数。
以北京为例，在58同城搜索红庙商铺信息，几乎全部都在6元/平米·天以上，临街店铺房租都在10元/平米·天以上，对于一间50平米餐厅来说，每月房租支出至少1万元以上。
而北京的店铺租金还在以每年5%递增。
根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超元/平米·月。
以海底捞为例，截至年6月底，海底捞全球门店总数为家。
年至年上半年海底捞新开门店共家门店。
扩张之下，期内物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长.2%，高于原料成本和员工成本增速。
扩店太快、翻台率降低让海底捞不得不关店家，导致年净利亏损38亿元至45亿元。
人工成本日益明显
除了租金之外，餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。
一方面，在传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等职业，依旧是低端职业、受人歧视的代名词，很多年轻人都不愿意干餐饮。
另一方面，餐饮企业经常面临“招工难、用工荒”的问题，这一问题在疫情下显的更为棘手。
于是，一些餐企不得不通过提升员工薪资、改善员工住宿福利等方式来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。
在餐饮行业，海底捞的员工薪资在同行中一直是佼佼者。
年，在营收增长速度不够理想的情况下，海底捞在年三季度全面提高一线员工的基础工资的标准，包括计件工资单价和员工底薪标准。
根据不同城市的情况，基础工资标准调整为每月增加到元不等，使得人工成本从年占营收比30.1%增长至年的33.8%，仅此一项就使得税前利润减少约10亿元。
年海底捞工资支出96.亿，共有员工人，平均工资7.38万，高于同行业水平。
平台抽佣涨速飞快
有数据显示，在疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。
而随着大量增加的外卖订单占比的是外卖服务费用的支出。
据悉，美团外卖平台抽佣已从最开始的5%一路涨到22%，让众多餐饮商家痛苦不堪。
外卖的服务费早期为固定佣金率，疫情之后，美团针对外卖业务抽成规则进行调整，平台服务费率一拆为二，包括技术服务费、履约服务费两项。
饿了么情况类似，也在同期开始进行费率透明化改革，将服务费分为固定和浮动两个维度。
从财报数据来看，近两年美团外卖业务佣金率整体有持续上涨的趋势。
根据美团财报，年-年，美团餐饮外卖业务佣金收入占交易额比重从8.87%逐步上升至12.64%，此后年美团餐饮外卖佣金率下降至11.99%，在年前三季度这一数字又进一步上升至12.07%。
据业内人士表示，无论是只使用平台，还是使用平台专送，他们在美团上的佣金费率已经连续涨了两年。
在续签合同时，费率再次上涨约1个点，饿了么情况类似，预计会涨1-2个点。
这扣点涨了两波下来，外卖业务已经不赚钱了。
特殊时期下，面对诸多因素的影响，餐企经营压力山大。
在此，预制菜在线提几点建议，供大家参考。
1、拓宽盈利渠道，精细化运营
除了传统的堂食，火锅外卖、独家品牌底料、独家预制菜品包绝对是拉拢消费者的一大利器。
预制菜方便、快捷，降本增效。
从“外带”方面寻找突破口，更能提升顾客的消费体验感，也能弥补利润的空缺，是一个不错的“稳控”选择。
2、选择稳定的供应商合作
原物料价格“一路看涨”，供应链市场参差不齐。
对于餐饮人而言，可以与一个成熟的上游供应商保持密切联系，进一步改善采购环节，减少中间环节的费用，降低采购成本。3、增加产品附加值，提高毛利
在经营过程中，餐饮老板可以通过提升消费者门店体验感及菜品附加值来提升顾客的价值感。
可以选择推出套餐，通过套餐的精巧组合，用引流菜品带动高毛利菜品，降低消费者对价格的敏感度。
在大环境裹挟下，餐饮人更多的是无奈与小心翼翼。
总之，餐饮老板要学会审时度势，灵活应对。尽最大的努力，活下去！
编辑
陈一
图文来源
预制菜在线