治疗白癜风去哪里 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/hj_bjzkbdfyy/周韬-齐齐哈尔市商务局副局长
“今年齐齐哈尔市推出了肉牛奶牛的两个双千亿规划，要在五年之内打造两个千亿级产业。齐齐哈尔烤肉是排头兵、先锋队，也是一个重要的环节。”
齐齐哈尔是达斡尔语“边疆”“天然牧场”之意，这里地处松嫩平原腹地，牧草优良，牛羊肉香而不膻，再加上各种烹饪手法的融合，创造出独具特色的齐齐哈尔烤肉。
“齐齐哈尔这座城，都是烤肉味儿的”。如何让烤肉香飘全国？黑龙江省级地方标准《龙江特色美食齐齐哈尔烤肉》顺势出台，标准界定了齐齐哈尔烤肉的术语和定义，描述了齐齐哈尔烤肉的主辅料、烹饪器具和制作工序，明确了标准适用于龙江特色菜齐齐哈尔烤肉的烹饪技艺。
标准如何赋能齐齐哈尔烤肉高质量发展？如何激发齐齐哈尔烤肉更大的活力和生命力？农参专访了齐齐哈尔市商务局副局长周韬，齐齐哈尔烤肉多家领军企业一同参加了访谈。
以下为周韬局长接受《农参》专访对话内容（有删节）。
农参：齐齐哈尔烤肉地方标准的起草单位多达11家，而且单位类型多样，这样的构成主要考虑哪些方面？
周韬：齐齐哈尔烤肉不但拥有团体标准还拥有省级地方标准，对齐齐哈尔烤肉产业未来发展至关重要，具有里程碑意义。地方标准起草单位有11家，包含：哈尔滨市标准化研究院、齐齐哈尔市烤肉产业协会、齐齐哈尔市众成牛羊肉分割有限公司、齐齐哈尔市电子商务服务中心、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江江鹤城新产业投资集团有限公司、齐齐哈尔烤肉产业联盟、齐齐哈尔市烤肉文化发展联合会、齐齐哈尔恩邦管理有限公司、黑龙江省齐函杨佳清真肉业有限公司、富裕县笨味生态农牧业有限公司。
起草单位来自齐齐哈尔烤肉的各个方面，有做供应链的，有做门店的，有做投资的，还有协会，还有文化研究团体。为什么是这样的构成？因为齐齐哈尔烤肉是一个完整的产业链条，要充分听取产业链各个重要环节的意见和建议，这11家在各个环节都比较有代表性，能让标准更具实用性，更加有指导性。
农参：标准对齐齐哈尔烤肉主料进行了具体要求，不同品种的牛对烤肉的口感影响差异大吗？
周韬：齐齐哈尔烤肉主料选用的是寒地黑土、北纬47?牧场出产的安格斯、龙江华牛、西门塔尔、荷斯坦等优质品种牛肉。
根据能查到的资料，国内现在共有69种牛，每个省份、每个地市基本都有自己的优势牛种。即便是同一品种，比如安格斯牛，在全国很多省份都有生产，但在黄金肉牛养殖带上，齐齐哈尔市的饲养方式、成本和质量几乎是全国最好的，在世界上也是出名的。齐齐哈尔烤肉有一百多年的发展历史，根据发展经验，统一认为这四个牛种比较适合做烤肉。
安格斯肉牛是黑色牛、没有角，世界出名，是主要的高端牛肉采购品种，肉质非常好。龙江华牛是齐齐尔独创品种，是日本和牛和本地牛杂交选育且国家正式命名的品种，主要用于高端牛肉消费。西门塔尔牛在全国分布比较广泛，齐齐哈尔大约有二十多万头，但西门塔尔牛主要是一些特殊部位肉的选用。
最重要的是荷斯坦牛，就是黑白花牛，奶肉兼用，在国外70%的牛肉都是荷斯坦牛肉。齐齐哈尔是一个奶业大省，像飞鹤、光明、蒙牛，很多奶企都在齐齐哈尔有生产基地。为什么主要选择荷斯坦牛？从成本、饲料、养殖方式上跟普通肉牛大不一样。举个例子，荷斯坦牛每天消耗的饲料大约是块钱，而普通牛可能也就二三十块钱，中间差了一百多。这么高的养殖成本是为了让荷斯坦牛产出更优质的奶，这种情况下肉质也非常有优势，很容易就养出雪花，脂肪含量要比其他地区高将近20%，非常适合烤肉这种烹饪方式，这也是齐齐哈尔烤肉特别好吃的一个重要原因。特别是荷斯坦牛养殖周期一般是五年，五年之后进行屠宰，是其最佳的屠宰状态，而普通肉牛最多也就达到三年。
齐齐哈尔烤肉主料优先选择这几个牛种，但在各个烤肉门店不是单用一种牛，齐齐哈尔烤肉是一个完整的菜系，普遍存在多种肉牛、多种部位肉的选择，这些牛种能够决定齐齐哈尔烤肉80%以上的口感。
再就是这几种牛也有具体的分级，安格斯是m1~m9，龙江华牛是A1到A5，进口澳牛是m4~m12，荷斯坦牛目前还没有明确的分类标准，一般采用对照法，荷斯坦牛的肋扇大致相当于龙江华牛，也就是日本和牛A3以上的标准。
中国最好的牛在齐齐哈尔，那最好的烤肉一定也会在齐齐哈尔。一头斤的牛，大概优选斤部位肉用于烤肉，所以吃齐齐哈尔烤肉是物有所值、物超所值。
农参：标准化与非标准化发展，对于齐齐哈尔烤肉的推动作用主要体现在哪些方面？
周韬：“十四五”时期，我市明确了齐齐哈尔烤肉“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”的五化发展方向，标准化是头一个，这就要求齐齐哈尔烤肉要标准先行。推动作用主要体现在四个方面。
第一是让齐齐哈尔烤肉的产业链、供应链发展更有目标。这个目标有大有小，小目标是让广大消费者、产业链供应链上的企业家明确什么样的肉用什么样的工艺才能叫齐齐哈尔烤肉。大目标就是通过标准化让产业能够健康有序发展。
第二是让供应链发展的更加规范。标准中有一部分关于原料、关于工艺的内容，都是跟供应链发展紧密相关。像马晓马佳、齐函杨佳都是在供应链方面做的非常出色的龙头企业。通过标准化，让这些龙头企业首先去贯标，让供应链的标准化输出更加的规范，也就是说，从齐齐哈尔烤肉供应链拿到的原料都是符合标准的，避免了到终端之后用肉、用料的混乱状态。是对供应链的一个有力支撑。
第三是让门店的品牌更加突出。现在齐齐哈尔烤肉在全国有1.2万家门店，但实际上这里面直接用齐齐哈尔烤肉供应链或者说达到齐齐哈尔烤肉省级地方标准的企业也就占1/10。有大量的企业还处于标准之外的游离状态，无论是原料，还是餐饮服务，各方面都存在着不规范或者是贴边儿的状态。有些企业执行非常好，像齐函杨佳，标准执行不好就容易产生劣币驱逐良币的反作用。通过贯标能让门店品牌更突出，我们马上也要评选一批齐齐哈尔烤肉标准示范企业，为这些能够践行标准，能为齐齐哈尔烤肉真正做出贡献的企业进行政府背书。
第四是让授权使用更加有依据。我们前期已经授权了齐齐哈尔烤肉的非物质文化遗产，下一步要授权齐齐哈尔烤肉的团体商标，授权齐齐哈尔烤肉的标准化门店。用齐齐哈尔烤肉的省级地方标准，可以在众多的烤肉门店或者烤肉企业中选择能够代表齐齐哈尔烤肉品牌的企业。
以上是要做齐齐哈尔烤肉省级地方标准的初衷，是为了让这个产业能够更加健康、稳定的发展。我们也是吸收了全国一些地方美食的发展经验，走不长，走不远主要就是标准化不行，一家一个味道，一家一个服务模式，这样就会带来一些负面影响，负面口碑。到目前为止，网络上对齐齐哈尔烤肉的负面评价极少，这也说明了企业在经营管理过程中非常的规范，非常爱惜爱护自己的品牌，代表了齐齐哈尔烤肉的形象。相信标准贯标之后，产品竞争力会更强。
农参：地方标准的出台，执行率有多大？如何确保标准更好地赋能齐齐哈尔烤肉发展？
周韬：地方标准没有强制性，它不是法律法规，都是企业、社会组织自行按标准来执行，这就要求市场主体要有主动性去靠近标准，或者是有些企业要制定比省级标准还要严苛的企业标准，这都是一个过程。
另一方面来自于政府的引导，政府要加大力度对标准进行贯彻和实施。推动标准落地，第一个措施是评选一批标准化的门店，标准执行的好就有权利使用一些政府背书；第二是增加宣传引导力度，各级媒体也在广泛的报道；第三是在一些大型的活动上推广标准，比如今年六月份要举办齐齐哈尔烤肉美食节，其中国际烤肉大赛的标准就使用省级地方标准。
我们在不同层面推广和应用这个标准，也希望标准真正能够为企业腾飞助力，能够为齐齐哈尔烤肉品牌形象发挥它真正的作用。
农参：以齐齐哈尔烤肉为例，标准化与品牌化之间存在着怎样的因果关联？
周韬：标准化和品牌化之间的关系，就像硬币的两面，分不开，标准化和品牌化相辅相成，互相促进。通过标准化来增加品牌的核心竞争力，通过品牌的发展来不断提升标准。
齐齐哈尔烤肉省级地方标准，从年12月24号已经开始正式执行了，但这个标准不是一成不变的，它会随着产业的发展，随着头部企业的发展不停地进行增补、变化和提升，这跟品牌的成长是一个道理。做企业要做百年企业，做老字号，那标准也会在这个过程中不停地改变、提升，要用标准化去给品牌化赋能，品牌化反过来也是带动了标准化的发展。
现在一些齐齐哈尔烤肉企业已经根据省级地方标准在制定自己的企业标准，包括我去过的一些供应链企业或门店，他们执行的标准，尤其是原料的选用，切割技术方面，它的标准要比地方标准高很多。这就说明标准是有生命力的，会随着消费者的需求，随着产业的深入发展，不断地进行提升。
“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”这五化也是分不开的，互为促进，互相补充，这是我们未来的发展方向。
农参：标准化更多是针对工艺、原料，齐齐哈尔烤肉的品牌文化如何传递给消费者，尤其是拓展到全国、国际上？
周韬：齐齐哈尔烤肉品牌该如何成长？我们主要采取了三项措施。
第一个措施是门店布局。
我们鼓励发展连锁经营企业，构建覆盖全球的门店体系。齐齐哈尔市的很多门店，像马晓马佳、景家烤肉，连锁门店无论是直营的还是加盟的还是股份制的，现在发展的都非常好。我们用覆盖全球的门店体系，让更多的消费者能够直接去体验最纯正的齐齐哈尔烤肉。包括很多走到外地的齐齐哈尔人，在外地也创造了很多的品牌，像张翰创立的烧本烧齐齐哈尔烤肉，总部在宁波，现在已经对接了齐齐哈尔齐函杨佳的供应链。
现在齐齐哈尔烤肉在全国的1.2万家门店基本上覆盖了大中城市，初步统计，除了港澳台没有齐齐哈尔烤肉门店，其他省市都有了。北京、上海都是上百家、几百家，少的也有十几家、五六家。随着门店体系的拓展，会逐渐向中小城市延伸。希望通过3~5年努力，让每个县城都有齐齐哈尔烤肉门店。
门店不一定都是以饭店的形式存在。像齐函杨佳和马晓马佳两个龙头企业，创新了很多方式。马晓马佳是肉店和饭店相结合，既卖肉也卖烤肉，既是肉类的经营门店也是饭店，这种结合的模式，其实在中小县城是特别有生命力的，而且能把成本降到最低。我们今年也是鼓励这些企业开连锁的时候进行各个方面的创新，这样更具有生命力。
第二个措施是线上布局。
马晓马佳、元盛、东北黑牛等企业的线上创新能力是非常强的。去年齐齐哈尔烤肉网络零售额将近10亿，同比增长百分之二百多，今年冲击20亿目标。在抖音、快手、小红书，包括天猫和京东旗舰店，烤肉预制菜或者烤肉产品，或者牛肉类相关产品是供不应求的。特别是元盛，京东店铺经常断货，这就说明市场前景非常大。
通过线上实现什么目标呢？实现烤肉进家庭，因为不是所有的消费者都会去到店里吃齐齐哈尔烤肉。工作比较忙，或者是周围没有门店，怎么办？网络可以实现全覆盖，没有死角，也不受时间和空间的限制，通过直播让烤肉走进千家万户。
另外现在在互联网平台上卖烤肉不同以往。以前只是卖肉，现在卖料、卖酒、卖锅、卖炭，几乎是一个家庭烤肉的解决方案。有部分企业今年夏天的时候会上线单人食的烤肉套餐，露营烤肉套餐，要把互联网营销做深做透。通过网络的覆盖，能够完成烤肉进家庭的事业，特别是随着疫情的好转，会有更多的烤肉通过出口外贸的方式走到周边国家、走到世界各地。
在日本、韩国、澳大利亚、加拿大、美国都有齐齐哈尔烤肉的门店。以前他们是用齐齐尔烤肉的料和部分酒水，现在开放之后就可以用齐齐哈尔的牛肉，也是给中国牛肉创造一个跟澳洲牛肉、阿根廷牛肉、智利牛肉同台比拼的机会，看看来自于北纬47?黄金肉牛奶牛养殖带的齐齐哈尔牛肉到底怎么样，在世界上到底是一个什么样的受欢迎程度。
第三个措施是国际化布局。
国际战略上，除了国外门店的布局，还有国际性的大会。在烤肉美食节、国际烤肉大会上，把齐齐哈尔烤肉推向全世界，跟巴西烤肉、土耳其烤肉进行切磋、交流。下一步也在推动齐齐哈尔烤肉变成国宴，在驻外使馆，包括国家接待外宾的时候，齐齐哈尔烤肉能够完全体现出中国牛肉的价值，或者中国烤肉的价值。
通过线下的实体门店布局，线上的直播烤肉进家庭，国际化的推广交流、文化交流，我们就能够把齐齐哈尔烤肉的标准、品牌带到全球各地，迈上一个新的台阶。
农参：标准化是地方美食走向更广阔天地的必经之路吗？
周韬：地方美食从区域走向全国，标准化是不可或缺的，一些地方美食在标准化方面做的也非常好。地方美食分两类，一类属于特色消费，个性化消费。比如柳州螺蛳粉、酸辣粉，在一定的区域，一定的年龄层次，或者一定的消费客群中是有优势的，但是扩展到全国或者是整个大的餐饮结构里就比较小了，算是一个休闲食品。但齐齐哈尔烤肉不一样，它是另一个派系，属于正餐体系。正餐体系的受众群体是是穿透阶层的，上至80岁老人，下至两三岁的孩子，大家都喜欢，而且齐齐哈尔烤肉正在往正餐方向发展。
齐齐哈尔烤肉原来叫齐齐哈尔烧烤，去年创建国际烤肉美食之都的时候，把烧烤改成了烤肉。烤肉和烧烤是有完全的区别，烧烤是一个夜宵或者是社交类性质的个性餐饮，但是烤肉是正餐，是一顿饭，跟火锅一样，跟铁锅炖一样，是一日三餐里的一餐。我们之所以坚定信心齐齐哈尔烤肉能发展好，是因为烤肉能满足更多老百姓的需要和需求，我们有这种自豪感能为中国老百姓奉献更多的美味食品。
齐齐哈尔烤肉是一个完整的菜系。主菜、配菜、主食用什么东西，菜怎么配，是有一套自己的脉络和体系。所以我相信再发展五年、十年左右的时间，我们应该能够成为黑龙江龙菜的一个杰出代表。我们的最高目标，是像北京烤鸭、像粤菜、湘菜、淮阳菜一样，也成为一个派系的代表。
农参：齐齐哈尔发展烤肉，有没有配套的产业项目支撑？
周韬：虽然齐齐哈尔烤肉发展的时间比较长，有一百多年，高速发展也有三十多年，但是我们是从去年开始研究齐齐哈尔烤肉产业链供应链。为什么不叫齐齐哈尔烤肉产业？是因为有一套完整的产业链供应链体系。去年我们推动了34个烤肉项目，从肉牛的养殖、屠宰、加工、交易到终端的门店、电商直播，是全产业链的项目构成。今年我们要研究齐齐哈尔烤肉的预制菜产业园区，也在建设齐齐哈尔烤肉综合物流园区，保证冷链物流体系的运转。这些园区在这几年都会像雨后春笋般诞生。
除了政府引导，更多的是基于企业的需求。像有的连锁门店品牌，三百多家门店，消费复苏之后可能要增加到家，未来要上市，那就必须得有坚实的产业链供应链基础。现在政府支持、市场的投资主体非常有热情。这也是地方政府在按照产业发展规律，逐渐的引导市场主体科学的投入。希望全国更多的食品加工企业、餐饮企业能到齐齐哈尔投资兴业。
农参：在标准化加持下，齐齐哈尔烤肉有着怎样的发展布局？
周韬：我们在预制菜方面已经进行了很多的尝试，主要目标是提高全牛使用率。像齐函杨佳，不止有传统的拌肉，还有肉串儿、大片儿肉、牛骨、牛筋。除了烤之外，还能煮，还能涮，还能炖，让牛的每块肉都产生它的价值，包括像牛的皮毛骨血也需要相应的产业链条进行支撑。牛身上几乎没有边角废料，只要产业发展的够好，产业链供应链的成熟程度够高，整体的利用率就会越高，经济价值也就越大，真正的发挥齐齐哈尔牛产业基地的作用。
今年推出了肉牛奶牛的两个双千亿的规划，要在五年之内打造两个千亿级产业。烤肉是排头兵、先锋队，也是一个重要的环节。前段时间齐齐哈尔获得了中国牛都、中国中高端肉牛产业基地、中国鲜食玉米之都等一系列的荣誉称号。这些都在产业链上起到了非常大的作用。齐齐哈尔不止烤肉出名，我们要把整个烤肉产业链供应链上的重要环节都做出特色，在细分环节上力争上游，来带动齐齐哈尔烤肉产业链供应链的深化发展。
