田正贤——德艺双馨,宁静淡泊
——访国家高级烹调师田正贤
作者：中国厨艺采编部
今天，时代的发展、人们审美趋向的变化，对各行各业提出了更高的要求。在发展第三产业，满足人民群众不断发展的需求方面，饮食工作者肩负着重任。餐饮行业的繁荣和发展，离不开一大批优秀的烹饪工作者的劳动创作，而田正贤正是其中可圈可点的代表之一。当很多人都在追寻瞬间变成永恒的捷径，厌倦成功过程的漫长艰辛，迷恋于各种名利时，德艺双馨、宁静淡泊的田正贤像黑夜里熠熠发光的金子，以他的行动和品质昭示着他的人格力量和风采。
多年来，田正贤一直从事着粤菜和鲍能翅的制作。粤菜的变化多端，与时俱进，是粤菜的一大特色，为了走在粤菜的前沿，田正贤凭借丰富的粤菜烹调经验，兼容并蓄，融合创新，依托丰富鲜美的原料为后盾，在形与色上追求审美趣味的创新，一扫传统“老八样”的陈旧之态，使菜品跨越发展了一大步，令食客耳目一新，精神一振。与此同时，在菜品器皿上，由单一色和普通宴席餐具变为以审美角度因菜配器，使色、味、型、器相得益彰，深化了菜的文化内涵，深得顾客喜爱。
田正贤不仅烹饪技术全面精湛，而且善于管理。有一次他接手一家酒店，面对人员超编、设备老化、经费拮据的情况，他坚持从实际出发，向改革要效益，对人事制度、用工制度、分配制度进行了深化改革，全面推行专业技术人员竞聘上岗，使每个厨师都有紧迫感、危机感。在分配制度上引入市场机制，岗位技术工资与效益工资相结合，引导员工改变了过去“只管干、不管算、有无效益在酒店”的旧观念，树立“既要干、也要算、一切围绕效益转”的新思路，从而大大提高了员工的积极性。
到呼和浩特市中国人民银行餐厅担任粤菜主管后，田正贤为了进一步创新菜品，根据当地人的饮食习惯与爱好，不断吸收外地特别是中原烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西，结合不同地域特点，对自身的原材料及加工工艺加以改造。深受单位和顾客们的好评。
不要人夸颜色好，自有香气满人间。田正贤扎根在厨师岗位上，将青春年华奉献给了广大的顾客，凡是他工作过的酒店的老板都发自肺腑地说：“田正贤真是位德艺双馨的好厨师！”“中国烹饪的精华要继承，外国烹饪技巧与方法也要借鉴，最难的是将它们完美地融会一起，形成中国烹饪新的特色与风格。”他说：“无论是几个人的小聚餐，还是只有几百人的大宴席，厨师必须严肃认真，质量决不抽条、降调”。多年来，他一直渴望有个专门的时间去拜名师、多学艺，进一步深造自己。尽管工作繁忙，他还是买书学艺，还不断定期抽空到广州向资深粤菜大师求教。这就是德艺双馨，把烹饪技巧和经验倾囊而授的田正贤朴素无华的本色。
厨艺博大精深，它包含着丰富的文化内涵，更表现着厨艺工作者个人的人品、情操、才智、趣味、学养。作为卓有成就的高级烹饪师，田先生身上有着文人特有的儒雅谦逊和厨师的勤奋上进。田先生说，烹饪里蕴藏着精深的学问，自己只是比不懂烹饪的人多懂一点，需要学习的东西恐怕这一辈子都学不完。
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